BECHAMEL LIGERA

La salsa bechamel, o también conocida como salsa blanca, es una salsa, más bien espesa, cuyo origen se le atribuye a la cocina francesa o a la italiana. Esta sirve como base para la preparación de otras muchas salsas, e incluso se le pueden añadir otros ingredientes para potenciar su sabor. Esta salsa se ha popularizado por su uso en la elaboración de platos gratinados que contienen pasta o verduras, solas o con carne o pescado. Hoy en día es tan popular que puede encontrarse envasada y lista para su uso. Pero destacar que el sabor ni las propiedades de sus ingredientes son iguales a la elaborada en casa. Se prepara añadiendo leche a la harina sofrita en mantequilla. La leche tiene como finalidad por una parte la de apagar el sabor de la harina caliente y por otra parte la de diluir y cocer la mezcla.

Aunque la técnica de elaboración sea la misma, la bechamel se diferencia de la salsa blanca en que esta última no se hace con líquidos lácteos sino con caldos o fondos.

Una de las mayores preocupaciones a la hora de preparar una bechamel es la formación indeseada de grumos (aglomeraciones) de harina durante las últimas fases. Para evitarlo, es imprescindible que el proceso de cocción se realice a fuego lento, vertiendo la leche poco a poco y removiendo según se vaya ligando con la harina. Se debe entender que cuanto más lácteo se vierta durante su elaboración más diluida saldrá la textura de la salsa final.

 

La grasa usada en la receta original es la mantequilla pero en España se emplea a menudo aceite de oliva. Es frecuente aderezarla con nuez moscadapimienta molida y eventualmente con clavo aromático.

La receta básica es la siguiente: se calienta el aceite de oliva o mantequilla y se añade la harina removiendo hasta que empieza a formar burbujas pero sin que llegue a tomar un color tostado, removiendo con una cuchara de palo para evitar la formación de posibles grumos. Se aconseja verter la harina fuera de la fuente de fuego, para evitar la aparición de grumos, al igual que cuando se vierten los lácteos.

Dependiendo del uso que se le vaya a dar, se puede elaborar más o menos espesa. Si se va a usar para croquetas se hace de forma que solidifique, con lo que el nombre de salsa quedaría en entredicho. Sin embargo, cuando se usa para cubrir caneloneslasañas o para las espinacas a la crema, se suele hacer más ligera y fluida.

La bechamel sirve para espesar los jugos de cocción de guisos y asados y convertirlos así en salsas untuosas. Permite también dar un acabado ligado y cremoso a las sopas llamadas «cremas», como la crema de champiñones, de espárragos, de espinacas…

Las múltiples variaciones posibles de la salsa bechamel permiten incorporarle quesos, como en la salsa Mornay. También se puede incorporar ingredientes picados finamente como la cebolla sofrita o todo tipo de carnes, verduras o pescados, como cuando se prepara para croquetas, relleno de pimientos o para hacer el famoso soufflé francés. Otra variación posible es hacerla, por ejemplo, con leche de soja, siendo entonces apta para veganos e intolerantes a la lactosa. También se presta a ser aromatizada con todo tipo de especias como el curry o la nuez moscada. Así mismo, se puede emplear fécula de maíz en lugar de harina de trigo, apta entonces para personas intolerantes al gluten (como por ejemplo los celíacos).

En este caso, yo he hecho una versión más ligera de la bechamel tradicional, intentando reducir el porcentaje de grasa de la receta. El resultado nada tiene que envidiar a la original ya que ha quedado una salsa de textura perfecta y cremosa, sabor intenso y con mucho menor aporte calórico.

Ingredientes:

-500 ml leche semidesnatada

-3 cucharadas maicena

-Una pizca de nuez moscada

-Sal

Preparación:

Ponemos 100 ml de leche en un recipiente y diluimos la maicena en ella. Reservamos.

Calentamos el resto de la leche en un cazo hasta que empiece a hervir. Bajamos el fuego y añadimos la maicena disuelta, la sal y la nuez moscada. Removemos con unas varillas para que se vayan integrando todos los ingredientes. Cocinamos a fuego medio-bajo sin dejar de remover para evitar que se pegue. Poco a poco la salsa irá espesando. Cuando esté compacta y con el espesor deseado retiramos del fuego. Y ya está lista para utilizar.

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