MAYONESA CASERA

Aunque muchos prefiráis comprar la mayonesa industrial por cuestión de practicidad y de ahorro de tiempo, he de decir que una el sabor y los nutrientes que reporta aquella preparada en casa, dista mucho de la adquirida en los supermercados. Y es que una mayonesa casera puede convertirse en un alimento totalmente saludable y con múltiples beneficios para la salud, como por ejemplo, el aporte de nutrientes como la vitamina E y ácido linoleico. Además, no contiene colesterol ni conservadores químicos. Es una buena fuente de grasa saludable (ya que aporta omega 3 y 6) y de proteínas, por el huevo que contiene. Posee menos calorías que la mayonesa industrial…

Básicamente la mayonesa se trata de una salsa emulsionada fría, elaborada a base de huevo entero y aceite de oliva. Generalmente se sazona con sal y vinagre o zumo de limón. Se trata de una salsa de origen español, la cual es empleada como acompañamiento de hortalizas, carnes, pescados, mariscos, y de otro tipo de elaboraciones como pueden ser hamburguesas, ensaladas, pastas, patatas, sándwiches… Por su consistencia también suele ser empleada como decoración de platos o simplemente untada sobre pan. En la cocina balear y mediterránea, la mayonesa se sirve también caliente, en platos de pescados gratinados.

Originariamente, esta salsa se hacía con el mortero, pero en la actualidad se realiza batiendo a mano, o con la batidora, los ingredientes hasta emulsionarlos.

La mayonesa sirve de base para elaborar otras salsas, como la salsa rosa o la salsa tártara. Además se le puede añadir a la receta base de mayonesa, otros ingredientes para aportarle otro sabor e incluso color, como es el caso del aguacate o de las anchoas. Existen otras salsas emparentadas con la mayonesa, ya que son emulsionadas a base de yema de huevo, pero su elaboración es diferente, estas son la salsa bearnesa y salsa holandesa.

Así mismo se puede hablar de otras variedades de mayonesa, orientadas a distintos tipos de alimentación (por ejemplo, la vegana) donde esta salsa está hecha a base de leche vegetal de soja, aceite, sal  y limón o vinagre de manzana. La principal ventaja de esta veganesa es que produce menos colesterol.

Si emulsiona correctamente, se consigue una textura cremosa y un aspecto homogéneo, pero si no emulsiona se dice que se «corta» y presenta una textura más líquida y un aspecto aceitoso. Uno de los factores que hacen más probable que una mayonesa se corte, es el empleo de yemas de huevos recién sacadas del frigorífico. Se debe recordar que las yemas deben tener la misma temperatura que el aceite. Para ello es necesario esperar a que los huevos tomen la temperatura ambiente.

En los casos en los que una salsa se ha «cortado» existen posibilidades de rescatarla. Técnicamente se necesita re-emulsionar la mezcla de nuevo. Una de las mejores formas es batirla de nuevo para que las partículas de aceite vuelvan a tomar su posición y tamaño. Para ello se emplea una yema nueva y se va batiendo fuertemente mientras se vierte, poco a poco, la mezcla «cortada». Durante este proceso la mezcla debe ligarse. Esta operación hace que la nueva proteína ayude a emulsionar la mezcla anterior.

También existe la posibilidad de rescatarla mediante agua. Solo se necesita un recipiente aparte, se añade una cucharada de agua, y se le va añadiendo la salsa poco a poco a la vez que se sigue batiendo con la batidora. Finalmente se consigue recuperar su aspecto cremoso y homogéneo, a no ser que haya exceso de agua y se vuelva la salsa más líquida.

 

Las ventajas de preparar la mayonesa en casa es que podemos hacerla más saludables y con muchos más beneficios para nuestra salud. La receta que presento a continuación es muy sencilla, vamos a explicarla.

Ingredientes:

-200 ml. aceite de oliva

-1 huevo

-Zumo de un limón o vinagre

-Sal

Preparación:

Comenzamos vertiendo el aceite de oliva en el vaso de la batidora, añadimos el huevo, el zumo de un limón (o un chorrito de vinagre) y la sal. Batimos con el vaso de la batidora en el fondo hasta que la salsa empiece a ligar. En ese momento vamos haciendo movimientos de arriaba abajo con la batidora hasta que gane en consistencia. Guardamos en la nevera hasta el momento de servir.

 

“Dedícate tiempo, disfruta cuidándote”

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